К опасным и вредным для продавца продовольственных товаров производственным факторам соответствующей Типовой инструкцией по охране труда отнесены следующие:
- подвижные части механического оборудования;
- перемещаемые товары и тара;
- низкая температура поверхностей холодильного оборудования и товаров;
- повышенная подвижность воздуха и повышенное значение напряжения в электрической цепи;
- недостаточная освещенность рабочей зоны, в т.ч. пониженная контрастность, прямая и отраженная блесткость;
- острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары и товаров;
- физические и нервно-психические перегрузки.
По общим требованиям продавец обязан сообщать своему непосредственному руководителю обо всех ситуациях, угрожающих жизни и здоровью людей, о несчастных случаях, произошедших на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья.
Перед началом работы продавец продовольственных товаров должен вымыть руки с мылом, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под головной убор. Застегнуть надетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды. Личные вещи и одежду следует оставлять в гардеробе.
При этом запрещается хранить в карманах халатов, санитарной одежды предметы личного туалета, сигареты и иные посторонние предметы, а также закалывать одежду булавками, иголками, держать в карманах одежды острые и бьющиеся предметы.
Прежде чем приступить к непосредственной работе, продавец продовольственных товаров обязан:
- проверить оснащенность рабочего места необходимым для работы исправным оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом. При этом следует учитывать, что поверхности специальной тары, разделочных досок должны быть чистыми, без трещин, а рукоятки ножей — плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, не деформирующимися от воздействия горячей воды, полотна ножей — гладкими, отполированными, без вмятин и трещин. Кроме того, необходимо проверить наличие, исправность, правильную установку и надежное крепление ограждения движущихся частей и нагревательных поверхностей используемого оборудования. В случае обнаружения каких-либо неисправностей и неполадок применяемого оборудования, инвентаря либо электропроводки продавцу следует известить об этом своего непосредственного руководителя и приступить к работе только после их устранения;
- подготовить рабочее место для безопасной работы, а именно:
- а) проверить устойчивость прилавка, стеллажей, контрольно-кассовой машины, прочность крепления оборудования к подставкам, а также наличие и исправность деревянной решетки под ногами в помещении с цементным полом;
- б) надежно установить передвижное оборудование и инвентарь на прилавке; в) удобно и устойчиво разместить запасы товаров, инвентарь, приспособления,
- упаковочные материалы, тару в зависимости от частоты их использования и расходования. При этом товары, тара, оборудование и инвентарь должны иметь постоянные, закрепленные за ними места расположения и хранения;
- г) проверить внешним осмотром достаточность освещения рабочего места, отсутствие слепящего света, свисающих и оголенных концов электропроводки, а также исправность розетки, шнура электропитания, вилки контрольно-кассовой машины и электронных весов. Все токоведущие и пусковые устройства применяемого оборудования должны быть закрыты;
- д) проконтролировать отсутствие посторонних предметов возле используемого оборудования, состояние полов на отсутствие выбоин, неровностей и скользкости, а также отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях прилавка;
- собрать необходимое оборудования и проверить его работу на холостом ходу.
При использовании оборудования необходимо соблюдать требования безопасности, изложенные в соответствующих инструкциях по эксплуатации, а также правил, установленных Инструкцией по охране труда, в частности:
- прежде чем включить машину для нарезки гастрономических продуктов (слайсер), следует проверить надежность крепления дискового ножа, защитного щитка и качество заточки ножа (для этого к его лезвию подносят зажатую между пальцами полоску газетной бумаги, которая должна легко прорезаться). Типовая инструкция рекомендует перед заточкой дискового ножа снять ограждение, подвести точильные камни к кромке ножа, для чего точильное приспособление поднять вверх, развернуть на 180°, опустить и закрепить зажимом. Затем включить электрический двигатель и рычагом прижать заточный камень к ножу. После заточки необходимо удалить образовавшиеся заусенцы правочным камнем, а абразивную пыль — специальной лопаткой-вилкой, обернутой мягкой тканью;
- перед использованием электрического гриля необходимо проверить работу выключателя и двигателя привода вертела и эффективность работы вентиляции. При подключении электрического гриля к электрической сети запрещается использовать переходники и удлинители. При протыкании штырями вертела продуктов, подлежащих жарке, запрещается направлять их острыми концами в направлении на себя. При этом необходимо остерегаться ранения глаз, рук и других частей тела.
- Перед включением электрического гриля продавец должен выполнить следующую последовательность действий:
- открыть дверцу и вставить нагруженные продуктами вертела в специальные отверстия вращающихся дисков;
- при нажатой кнопке выключателя двигателя привода вертела провернуть диски и вставить следующие вертела с продуктом до полной загрузки рабочей камеры;
- закрыть и запереть дверцу ключом;
- включить электрический гриль на максимальную температуру (250°C), затем задать нужную температуру;
- если в работе используются весы (настольные гирные, циферблатные, электронные), то перед началом работы необходимо установить их на ровную горизонтальную поверхность так, чтобы станина весов прочно опиралась на все четыре опоры (ножки). Прежде чем подключить электронные весы к электрической сети, следует заземлить корпус весов специальным изолированным проводом;
- перед эксплуатацией электрической мясорубки необходимо убедиться в надежности крепления ее к фундаменту, произвести сборку частей мясорубки, проверить наличие предусмотренного загрузочного устройства (лотка, воронки), после чего опробовать машину на холостом ходу;
- при использовании контрольно-кассовой машины следует соблюдать требования безопасности, предусмотренные Типовой инструкцией по охране труда для кассира торгового зала.
Выполняя работу, продавец продовольственных товаров должен соблюдать общие требования охраны труда:
- использовать лишь необходимое для безопасной работы и исправное оборудование, инструмент и приспособления;
- соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, используя лишь установленные проходы;
- содержать рабочее место в чистоте и своевременно убирать рассыпанные либо разлитые товары, жиры и другие продукты. Для уборки мусора и отходов необходимо использовать щетки, совки и другие приспособления;
- при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря следует использовать средства защиты рук (рукавицы и т.п.);
- выполнять только ту работу, по которой пройдены обучение и инструктаж по охране труда;
- при вскрытии консервных банок следует использовать специально предназначенные для этих целей инструменты (консервный нож);
- соблюдать правила безопасной работы с ножом, в частности:
- а) при перерывах вкладывать нож в специальный футляр. Также запрещается переносить нож, не вложенный в футляр;
- б) не ходить и не наклоняться с ножом в руках;
- в) не использовать ножи с плохо закрепленными полотнами, затупившимися лезвиями либо с рукоятками, имеющими заусенцы;
- г) нарезая монолит масла, следует использовать специальную струну, пользоваться ручками, запрещается тянуть за струну руками.
- Помимо этого запрещается резать продукты на весу, проверять остроту лезвия рукой и оставлять нож в нарезаемом продукте либо на прилавке без футляра.
- Для снижения усилия резания при нарезке пищевых продуктов Типовая инструкция рекомендует использовать специальные ножи:
- при нарезке мясных и рыбных гастрономических товаров — нож, имеющий длинное (от 300 до 450 мм) и узкое полотно, заканчивающееся острым концом;
- при нарезке сыра — ножи, имеющие более толстое полотно с прямоугольным концом, ручка которых укреплена на 40 — 50 мм выше полотна. Твердые сыры следует нарезать ножом с двумя ручками, укрепленными на концах полотна и расположенными выше его. Длина ножа должна быть 200 мм, ширина — 40 мм;
- при очистке ножа от остатков продукта и от засаливания следует применять деревянные скребки;
- для обвязки упаковочных коробок необходимо пользоваться шпагатом, толщина которого исключает порез рук;
- переносить товары следует лишь в исправной таре, не загружая ее более номинальной массы брутто. При этом передвигать тележки и контейнеры необходимо только в направлении «от себя»;
- при приготовлении моющих и дезинфицирующих растворов допускается применение лишь разрешенных органами здравоохранения моющих и дезинфицирующих средств в установленной концентрации;
- при эксплуатации электромеханического оборудования продавец обязан использовать его лишь для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по эксплуатации.
Среди специальных требований по охране труда можно выделить следующие:
- выкладывая пищевые продукты, не применять стеклянную и эмалированную посуду с поврежденной эмалью;
- разрубать мясо и птицу следует на предназначенном для этого разрубочном стуле (колоде), не имеющем глубоких зарубин, трещин, используя при этом топоры-тупицы и ножи-секачи. Замороженное мясо перед разрубкой рекомендуется подвергать дефростации;
- при эксплуатации холодильного оборудования следует:
- а) производить загрузку охлаждаемого объема только после пуска оборудования и достижения необходимой температуры;
- б) не превышать норму загружаемых продуктов, на которую рассчитано оборудование;
- в) при образовании на охлаждаемых приборах инея толщиной более 5 мм следует остановить компрессор и произвести оттаивание инея, предварительно освободив камеру;
- г) при утечке хладона требуется немедленно отключить холодильное оборудование, а помещение проветрить;
- необходимо немедленно прекратить использование холодильного оборудования, если токоведущие части магнитных пускателей, рубильников, электродвигателей, приборов автоматики не закрыты кожухами, на холодильных машинах отсутствует защитное заземление или зануление металлических частей, а также если выявлены сбой температурного режима, искрение контактов, частое включение и выключение компрессора и т.д.;
- вынимать готовые продукты из электрического гриля возможно только после появления на индикаторе мигающего сигнала, срабатывания звукового сигнала и выключения гриля, полной остановки вертелов. В целях предотвращения ожогов работать следует в санитарной одежде с длинными рукавами и в перчатках. Кроме того, при работе электрического гриля необходимо следить за наполнением поддона для сбора жира, не допуская его переполнения. При применении контактных электрических грилей запрещается печь или подогревать в них замороженные продукты, разливать воду на рабочую поверхность, а также чистить поверхность металлическими скребками;
- если при нарезке пищевых продуктов используются специальные машины, разрешается их включение только после надежного закрепления продукта зажимным устройством и установки необходимой толщины нарезки. При этом каретку машины следует толкать по направлению к ножу плавно и без лишних усилий;
- при эксплуатации электрической мясорубки загрузку ее продуктами разрешается производить только через загрузочное устройство, подавая продукт равномерно, при включенном электродвигателе.
- Проталкивать продукт в загрузочную чашу мясорубки можно лишь специальным приспособлением (толкателем, пестиком и т.д.).
В процессе работы продавец продовольственных товаров должен соблюдать и определенные запреты в эксплуатации применяемого оборудования.
Так, при эксплуатации электрического гриля запрещается ставить на гриль и класть внутрь любые сосуды с воспламеняющимися веществами, применять для приготовления пластиковую или стеклянную посуду, применять для промывки жарочной камеры открытую струю воды, а для очистки внутренних поверхностей — шпатель или другие острые предметы.
При работе машины для нарезки продуктов запрещается удерживать или проталкивать продукт руками, держать руки у движущихся и вращающихся частей машины, а также регулировать толщину нарезаемых ломтиков.
При использовании электромеханического оборудования запрещается работать при снятых заградительных и предохранительных устройствах, поправлять ремни привода и снимать либо устанавливать ограждения во время работы оборудования, вынимать руками застрявший продукт, а также оставлять работающее оборудование без присмотра и допускать к его эксплуатации необученных и посторонних лиц.
При эксплуатации холодильного оборудования запрещается работать без ограждения машинного отделения либо с неисправными приборами автоматики, загромождать пространство возле холодильного агрегата, прикасаться к подвижным частям включенного в сеть агрегата, хранить продукты на испарителях, удалять иней с испарителей скребками и ножами, а также загружать холодильную камеру при снятом ограждении воздухоохладителя.
Кроме указанного, продавцу по общим правилам запрещается:
- принимать пищу на рабочем месте;
- при взвешивании товара укладывать на весы груз, превышающий по массе наибольший предел взвешивания;
- поручать свою работу необученным и посторонним лицам;
- загромождать проходы между оборудованием, прилавками, пути эвакуации и иные проходы пустой тарой и излишними запасами товаров;
- использовать для сидения случайные предметы, оборудование;
- складывать на оборудование инструменты и товары.
В аварийной ситуации продавец обязан оповестить об опасности окружающих и доложить непосредственному руководителю о случившемся.
Если возникла поломка оборудования, необходимо прекратить его эксплуатацию и доложить о неисправности лицу, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования.
При загрязнении рабочего места пролитыми жирами или просыпанными порошкообразными веществами (мукой, крахмалом, специями и т.д.), работу следует прекратить до удаления загрязняющих веществ. При этом пролитое масло удаляется при помощи ветоши, опилок и иных жиропоглощающих материалов. Затем загрязненное место промывается раствором кальцинированной соды и вытирается насухо. При уборке просыпанных пылящих порошкообразных веществ рекомендуется надевать очки и респиратор, а малое их количество удаляется влажной тряпкой или пылесосом.
Если в результате возникшей аварийной ситуации имеются пострадавшие, то им следует оказать первую медицинскую помощь, а при необходимости организовать их доставку в учреждение здравоохранения.
По окончании работы продавец должен:
- выключить и обесточить электромеханическое оборудование, а на пусковое устройство повесить плакат «Не включать! Работают люди!»;
- разобрать подлежащее разборке оборудование. При этом необходимо соблюдать осторожность при извлечении режущих механизмов;
- после завершения работы слайсера следует установить ручку регулятора в положение «0» и выключить его, поставив выключатель в положение «Выключено», затем снять загрузочный лоток, съемник, стопоукладчик и зажимное устройство. После чего промыть снятые части и насухо протереть их салфеткой. Дисковый нож слайсера снимается специальным съемником;
- чистка и санитарная обработка электрического гриля производится при выключенном и отключенном от электрической сети состоянии. Запрещается очищать гриль, если горячие поверхности не остыли до температуры ниже 40°C;
- после взвешивания продуктов платформы, чаши весов и загрязненные гири необходимо вымыть, соблюдая установленные концентрацию и температуру моющих растворов. После чего обыкновенные гири укладываются на хранение в отведенный для этого футляр или ящик;
- убрать использованный инвентарь, инструмент и приспособления в отведенные места хранения;
- после продажи рыбы следует вымыть руки теплой водой и смазать глицериновым кремом;
- перекрыть краны на трубопроводах холодной и горячей воды.