Инструкция по охране труда для изготовителя пищевых полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей

Данная Инструкция ТИ Р М-036-2002 также утверждена Постановлением Минтруда России от 24 мая 2002 г. N 36.

К опасным и вредным производственным факторам, оказывающим воздействие на изготовителя пищевых полуфабрикатов, относятся:

1. движущиеся машины, механизмы и подвижные части электромеханического оборудования;
2. перемещаемое сырье, полуфабрикаты;
3. пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, сырья, воздуха рабочей зоны;
4. повышенный уровень шума на рабочем месте;
5. повышенная влажность и подвижность воздуха;
6. повышенное значение напряжения в электрической цепи;
7. недостаточная освещенность рабочей зоны;
8. острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары;
9. физические перегрузки.

Соответствующей Типовой инструкцией установлено, что изготовителю пищевых полуфабрикатов необходимо:

1. оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор и личные вещи в гардеробной;
2. перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
3. работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
4. после посещения туалета мыть руки с мылом;
5. при изготовлении полуфабрикатов снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти.

Запрещается:

1. закалывать одежду булавками и иголками;
2. держать в карманах одежды острые и бьющиеся предметы;
3. принимать пищу на рабочем месте;
4. загромождать рабочее место, проходы к нему и между оборудованием, столами, стеллажами, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией.

К общим требованиям охраны труда для изготовителя пищевых полуфабрикатов перед началом работы можно отнести:

1. проверку оснащенности рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем и инструментом;
2. подготовку рабочего места для безопасной работы, а именно:
   • а) обеспечение наличия свободных проходов;
   • б) проверку устойчивости производственного стола, стеллажа, прочности крепления оборудования к фундаментам и подставкам;
   • в) установление передвижного оборудования и инвентаря на рабочем столе, подставке, передвижной тележке;
   • г) удобное размещение запасов сырья, инструментов, приспособлений в соответствии с частотой использования и расходования;
   • д) проверку внешним осмотром достаточности освещенности рабочей поверхности, отсутствия свисающих и оголенных концов электропроводки, комплектности и целостности деталей применяемых машин, исправности деревянной решетки под ногами ит.д.;
3. сообщение непосредственному руководителю обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и т.п.

Установление специальных требований безопасности связано с использованием определенного оборудования: машины для рыхления мяса, овощерезательной машины, фаршемешалки, мясорубки, приспособления для очистки рыбы и прочего.

Так, изготовителю полуфабрикатов, прежде чем приступить к работе, необходимо проверить:

1. степень натяжения ремня и плотность натяжки гаек на валах фрез машины для рыхления мяса; надежность крепления к сменным дискам овощерезательной машины ножей и гребенок;
2. исправность пускорегулирующей аппаратуры применяемого оборудования;
3. работу лопастей фаршемешалки попеременным включением кнопок «направо», «налево»;
4. исправность блокировок, исключающих возможность работы при открытых крышках куттера, фаршемешалки.

Затем следует произвести сборку необходимого оборудования, закрепить съемные детали и механизмы в соответствии с эксплуатационной документацией заводов-изготовителей.

Перед началом эксплуатации мясорубки изготовитель полуфабрикатов должен:

1. убедиться в надежности крепления ее к фундаменту;
2. произвести сборку частей мясорубки в порядке, установленном в инструкции по эксплуатации;
3. проверить наличие загрузочного устройства в форме лотка или воронки, а у мясорубки с диаметром загрузочного отверстия более 45 мм — предохранительного кольца, не допускающего попадания рук к подвижным частям;
4. опробовать работу мясорубки на холостом ходу. Если необходимо использовать приспособление для очистки рыбы от чешуи, то следует прочно укрепить приспособление на производственном столе, включить электродвигатель на холостом ходу и убедиться в правильности вращения рабочего инструмента.

Во время работы изготовитель полуфабрикатов обязан соблюдать следующие общие требования безопасного труда:

1. выполнять работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен ответственным за безопасное выполнение работ работником;
2. применять необходимое для безопасной работы исправное оборудование, а также специальную одежду, специальную обувь и другие средства индивидуальной защиты, использовать их только для предусмотренных работ;
3. соблюдать правила перемещения, пользоваться только установленными проходами;
4. содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные продукты, разлитую воду и др.;
5. вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Запрещено применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие подручные предметы;
6. при переносе груза в жесткой таре и замороженных продуктов использовать средства защиты рук;
7. соблюдать правила безопасного обращения с ножом, в частности:
   • а) беречь руки от порезов;
   • б) при перерывах вкладывать нож в специальный пенал.
   • Запрещено:
     • ходить и наклоняться с ножом в руках;
     • переносить нож, не вложенный в футляр;
     • использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями;
     • нарезать сырье и продукты на весу;
     • проверять остроту лезвия рукой;
     • оставлять нож во время перерыва в работе в нарезаемом продукте или на столе без футляра;
8. запрещается использовать для сидения случайные предметы и оборудование.

Специальные требования состоят в следующем:

1. передвигать тележки, передвижные стеллажи следует в направлении «от себя»;
2. переносить продукты и сырье возможно лишь в исправной таре;
3. необходимо осуществлять дефростацию замороженных продуктов перед обработкой. Способы дефростации следует применять в зависимости от видов сырья и производственных условий: нарезку лука следует производить в вытяжном шкафу.

При обработке рыбы следует:

1. вынимать рыбу из ванны специальным проволочным черпаком, а при ручной мойке рыбы пользоваться травяными щетками и мочалками;
2. производить обработку рыбы на производственном столе, имеющем желоб и бортик;
3. надевать на левую руку брезентовую рукавицу и пользоваться разделочными ножами, головорубами, скребками;
4. при работе с приспособлением для очистки рыбы от чешуи не нажимать сильно на рукоятку скребка, не прикасаться к фрезе руками, постоянно следить за положением гибкого вала и не допускать его большого провисания.

При эксплуатации мясорубки необходимо:

1. производить загрузку продуктом через специальное загрузочное устройство, подавая продукт равномерно, при включенном электродвигателе;
2. соблюдать нормы загрузки и не допускать работы вхолостую;
3. проталкивать продукты в загрузочную чашу только специальным приспособлением;
4. при остановке электродвигателя или возникновении повышенного шума в редукторе ослабить зажимную гайку.

При использовании электромеханического оборудования следует:

1. соблюдать требования безопасности, изложенные в соответствующих инструкциях по эксплуатации;
2. использовать оборудование только для работ, предусмотренных инструкцией по его эксплуатации;
3. перед загрузкой оборудования продуктом убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на его корпусе;
4. предупреждать о предстоящем пуске оборудования находящихся рядом работников;
5. выгружать фарш из куттера при отсутствии саморазгружающих приспособлений только специальным ковшом;
6. производить подъем и опускание предохранительной крышки куттера плавно, без рывков;
7. не изменять направление вращения лопастей фаршемешалки до полной их остановки и не работать без предохранительного ограждения в загрузочной воронке;
8. сырье из фаршемешалки разгружать при закрытой решетчатой крышке;
9. удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования при помощи деревянных лопаток, скребков и т.п.

При работе с электромеханическим оборудованием запрещается:

1. работать со снятыми заградительными и предохранительными устройствами;
2. поправлять ремни, цепи привода, снимать и устанавливать предохранительные крышки, решетки и другие ограждения во время работы оборудования;
3. превышать допустимые скорости работы оборудования;
4. извлекать руками застрявший продукт;
5. проталкивать либо удерживать продукт руками или посторонними предметами;
6. переносить либо передвигать включенное в электрическую сеть нестационарное оборудование;
7. оставлять без надзора работающее оборудование, допускать к его эксплуатации необученных и посторонних лиц;
8. складывать на оборудование инструмент, продукцию и тару.

В аварийной ситуации изготовитель полуфабрикатов обязан:

1. прекратить эксплуатацию сломанного оборудования;
2. доложить о принятых мерах непосредственному руководителю и действовать в соответствии с полученными указаниями;
3. при наличии опасности оповестить об этом окружающих людей;
4. при обнаружении запаха газа в помещении:
   • а) предупредить работников, находящихся в помещении, о недопустимости пользования открытым огнем, курения, включения и выключения электрического освещения и электроприборов;
   • б) открыть окна и проветрить помещение; в) сообщить об этом администрации организации, а при необходимости вызвать работников аварийной газовой службы; если имеются пострадавшие, то принять меры по оказанию первой медицинской помощи, а при необходимости организовать их доставку в учреждение здравоохранения.

По окончании работы изготовитель полуфабрикатов должен:

1. выключить и обесточить оборудование при помощи специального рубильника или устройства, его заменяющего и предотвращающего случайный пуск. При этом запрещается останавливать движущиеся части оборудования руками или каким-либо предметом после выключения электродвигателя;
2. произвести разборку, очистку и мойку оборудования после остановки движущихся частей с инерционным ходом;
3. при разборке машин и извлечении из них режущего инструмента беречь руки от порезов;
4. соблюдать последовательность разборки машин, в частности для извлечения из рабочей камеры мясорубки режущего инструмента и шнека применять выталкиватель или специальный крючок, а не использовать для этой цели кратковременный пуск машины. Запрещается очищать рабочую камеру, съемные части оборудования от остатков продукта руками;
5. надежно закрепить поднятую шинковку при очистке от остатков продукта овощерезательной машины;
6. приспособление для очистки рыбы от чешуи протереть ветошью, смоченной сначала в содовом или мыльном растворе, а затем в чистой теплой воде, соблюдая установленные температуру воды и концентрацию моющего раствора;
7. после работы по очистке рыбы вымыть руки теплой водой, смазать глицериновым кремом;
8. закрыть вентили (краны) на трубопроводах холодной и горячей воды;
9. произвести уборку мусора и отходов специальными приспособлениями.