Согласно Типовой инструкции по охране труда для бармена ТИ Р М-034-2002, утвержденной Постановлением Минтруда России от 24 мая 2002 г. N 36, на бармена могут воздействовать такие опасные и вредные производственные факторы, как:
- пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, пищевого льда;
- повышенная температура поверхностей оборудования, блюд;
- повышенное значение напряжения в электрической цепи;
- повышенный уровень электромагнитных излучений;
- недостаточная освещенность рабочей зоны;
- острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, посуды для подачи напитков;
- физические и нервно-психические перегрузки.
По общим правилам бармен обязан извещать своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, произошедшем в процессе его работы, об ухудшении состояния своего здоровья, в т.ч. о проявлении признаков острого заболевания.
Бармену необходимо оставлять верхнюю одежду, обувь и иные личные вещи в гардеробной, перед началом работы надевать чистую форменную, санитарную одежду, а также не принимать пищу на рабочем месте.
При эксплуатации контрольно-кассовой машины, холодильного оборудования, электрического гриля, выполнении функций по сбору и мытью использованной посуды бармену следует соблюдать требования безопасности, изложенные в соответствующих типовых инструкциях по охране труда и в эксплуатационной документации заводов — изготовителей оборудования.
Прежде чем приступить к работе, бармен должен подготовить рабочее место для безопасной работы и обязательно проверить:
- отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;
- исправность розетки, шнура электрического питания, вилки контрольно-кассовой машины, электрического гриля, видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры и иного оборудования;
- надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств используемого оборудования;
- наличие и надежность заземляющих соединений, а именно прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями оборудования и заземляющим проводом. Бармену запрещено приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления (зануления);
- исправность оборудования для приготовления холодных и горячих напитков, для охлаждения и разлива пива, контрольно-кассовой машины, СВЧ-аппарата, инвентаря (например, шейкера, щипцов, ложек, вилок и проч.) и другого оборудования, а также целостность посуды подачи;
- наличие воды в водопроводной сети, исправность и сроки клеймения манометра, отсутствие подтеканий из котла кофеварки, настройку выключателя насоса гидрофора на давление не выше допустимой нормы, исправность блокировочных устройств, приборов автоматики и сигнализации, герметичность системы водяного охлаждения магнетрона, наличие кожуха и других съемных деталей сверхвысокочастотного (СВЧ) аппарата.
Бармену следует удобно и безопасно расставить запасы посуды для подачи напитков. Высокую посуду рекомендуется размещать дальше от края барной стойки, низкую — ближе.
Перед началом работы экспресс-кофеварки следует открыть верхний и нижний краны у водомерного стекла, один из душевых кранов для выпуска воздуха и вентиль на водопроводной трубе. Затем по водомерному стеклу проверить уровень воды в водогрейном котле (он должен находиться приблизительно на 2 см выше нижней отметки и не достигать верхней) и включить кофеварку в электрическую сеть. Готовность аппарата к работе определяется по манометру и сигнальной лампе (последняя гаснет).
Если при проверке безопасности рабочего места обнаружены неисправности оборудования, инвентаря, электропроводки, бармен обязан сообщить об этом своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после их устранения.
К общим требованиям безопасности во время работы бармена Типовая инструкция относит следующие:
- выполнение только той работы, по которой пройдено обучение, инструктаж по охране труда и к которой бармен допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ;
- применение необходимого для безопасной работы исправного оборудования и инструментов и использование их только для предусмотренных целей;
- соблюдение правил перемещения в помещении и на территории организации;
- содержание рабочего места в чистоте, своевременная уборка рассыпанных либо разлитых продуктов, напитков и т.д.
Запрещается загромождение рабочего места, проходов к нему, между оборудованием, барными стойками, проходов к пультам управления, рубильникам, путей эвакуации и других проходов порожней тарой из-под продукции.
К специальным требованиям следует отнести:
- использование для откупоривания бутылок только специально предназначенного для этого инструмента (пробочников, консервных ножей, штопоров и т.д.);
- при использовании различного оборудования следует предупреждать о предстоящем пуске оборудования находящихся рядом работников, включать и выключать оборудование сухими руками, не прикасаться к открытым токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам, а также осматривать, регулировать, устранять неисправности, очищать оборудование только после его выключения и остывания нагретых поверхностей.
При использовании кофеварки бармен должен придерживаться следующих требований безопасной работы:
- следить за уровнем воды и давлением в котле (бойлере), насосе (помпе), температурой воды, идущей для приготовления напитка. Если она не достигает заданного уровня, необходимо прекратить подачу кофе до тех пор, пока вода не нагреется до 100°C;
- открывать краны подачи пара и горячей воды плавно, без рывков и больших усилий;
- не подставлять руки в рабочее пространство для разлива кофе и трубок для подачи пара и горячей воды, не дотрагиваться до горячих частей раздаточного устройства, не направлять пар и горячую воду на лицо и тело, не засорять вентиляционные или рассеивающие решетки;
- при заполнении фильтра порцией свежемолотого кофе следить, чтобы порошок не попал на кромку держателя при закреплении быстросъемной рукоятки в корпусе кофеварки. А после каждой операции протирать трубку подачи пара влажной тряпкой;
- запрещается использовать кофеварку при отсутствии воды в котле, неисправности манометра, сигнальной лампочки уровня воды и датчика автоматического включения подпитки котла.
При эксплуатации СВЧ-печи следует:
- производить загрузку продуктов только после соответствующего сигнала о ее готовности к работе. Если печь не включается, необходимо проверить предохранитель, плотнее прижать дверцу и подогнуть язычок замка, нажимающего на микровыключатель в защелке;
- тепловую обработку продуктов производить только в посуде, специально предназначенной для этих целей;
- если производится приготовление или подогрев пищи, находящейся в емкостях из пластика, бумаги или других воспламеняющихся материалов, необходимо вести постоянное наблюдение за СВЧ-печью. При появлении дыма следует отключить печь от источника питания. Не разрешается использовать фольгу, металлическую посуду или посуду с металлическим покрытием;
- запрещается использовать СВЧ-печь при повреждении дверных уплотнителей и прилегающих частей, углов дверцы, экрана или стекла, а также осуществлять самостоятельно ремонт печи;
- открывать дверцу рабочей камеры возможно лишь после отключения нагрева. При эксплуатации оборудования для охлаждения и разлива пива необходимо выполнять требования безопасности для работников, обслуживающих сосуды, работающие под давлением, и инструкции по эксплуатации.
Так, баллоны с углекислым газом следует устанавливать на место вертикально и прикреплять к стене или стойке с помощью металлической цепи для предотвращения падения.
При использовании электрооборудования запрещается:
- переносить либо передвигать включенные в электрическую сеть контрольно-кассовую машину, кофемолку и другое нестационарное оборудование;
- оставлять без надзора работающее оборудование, допускать к его эксплуатации необученных и иных посторонних лиц. Если бармен обнаруживает наличие напряжения на корпусе используемого оборудования, кожухе пускорегулирующей аппаратуры, появление постороннего шума, запаха горящей изоляции, самопроизвольную остановку или неправильное действие механизмов и элементов оборудования, то он должен выключить его специальной кнопкой «стоп» и отключить от электрической сети с помощью пускового устройства, после чего известить об этом непосредственного руководителя и до устранения неисправности оборудование не включать.
Что касается аварийных ситуаций, то бармен должен соблюдать общие требования:
- выключить и отсоединить оборудование от электрической сети;
- оповестить об опасности окружающих людей и доложить непосредственному руководителю о случившемся;
- оказать пострадавшим первую медицинскую помощь, а при необходимости организовать его доставку в учреждение здравоохранения.
После окончания работы в целях обеспечения безопасности бармен обязан:
- выключить и обесточить оборудование при помощи рубильника;
- произвести разборку, чистку и мойку оборудования после остановки движущихся частей с инерционным ходом либо после полного остывания нагретых поверхностей;
- если использовалась кофеварка, то отключить ее от электрической сети и закрыть вентиль на водопроводной трубе. Затем открыть сливной вентиль и удалить из водогрейного котла воду. Сетку-фильтр и чашедержатель очистить и поместить в горячий раствор со специальным моющим средством или оставить на ночь в холодной воде. А мельничный механизм кофемолки очистить кистью или сухой тканью. Наружные поверхности кофемолки протереть сухой тканью;
- произвести промывку пиворазливочной линии чистой водой с помощью адаптера. Во время промывки охладитель должен быть выключен из электрической сети;
- закрыть вентили (краны) на трубопроводах холодной и горячей воды. Запрещается превышение концентрации моющих растворов, указанных в паспорте завода-изготовителя, и производство уборки мусора, отходов непосредственно руками.