К предприятиям хлебопекарной промышленности относятся хлебозаводы. Сточные воды на хлебозаводах образуются в результате технологических процессов (приготовление теста, выпечка хлеба), от мытья оборудования, полов и т. д.
Среднегодовое количество сточных вод на единицу выпускаемой продукции (1 т хлеба) для хлебозаводов и пекарень производительностью до 20 т хлеба в сутки при прямоточной системе водоснабжения составляет 3,9 м3, в том числе производственных — 3,3 н хозяйственно-бытовых — 0,6 м3, а для предприятий производительностью от 30 до 140 т хлеба в сутки — 2,3—1,5 м3, в том числе производственных — 2,2—1,2 м3 и хозяйственно-бытовых — 0,6—0,3 м3. Коэффициент неравномерности поступления стоков летом и зимой равен единице [7].
По характеру загрязнений производственные стоки хлебозаводов делятся на воды, загрязненные мукой и мучными примесями, и воды, полученные от охлаждения теплообменных аппаратов, имеющих специфические загрязнения, а также хозяйственно-бытовые.
Степень загрязнения сточных вод по данным некоторых исследований различна. Так, загрязнения сточных вод, мг/л, по Одесскому хлебокомбинату № 4 составляют: рН — 7,4, хлориды — 200, окисляемость — 19,2, БПКл — 12, а по Одесскому хлебозаводу № 1: рН — 7,2, хлориды — 80, окисляемость — 50,5, БПКб — 160.
Макаронные фабрики по технологии производства имеют много общего с хлебозаводами, поэтому характеристика их сточных вод почти аналогична.
Среднегодовое количество сточных вод на 1 т макаронов при прямоточной системе водоснабжения составляет 1,4 м3, из них производственных — 0,9 и хозяйственно-бытовых — 0,5 м3.
По .характеру загрязнений сточные воды могут быть разделены на загрязненные и условно чистые (в основном от охлаждения прессов).
Кондитерские фабрики перерабатывают различное сырье: сахар, патоку, фруктовое пюре, орехи, сою, бобы, какао, молоко, молочные продукты и т. д. Поэтому стоки здесь имеют специфические загрязнения. Источники образования: технологические процессы, мойка аппаратуры, охлаждение ее. Основное количество сточных вод в кондитерском производстве образуется при промывке варочных аппаратов, трубопроводов, приемных емкостей, ванн, мойки технологического инвентаря, а также за счет конденсата от уварки исходного сырья.
Количество сточных вод на 1 т готовой продукции при оборотной системе водоснабжения с повторным использованием воды составляет 6,5 м3, в том числе производственных — 5,2 и хозяйствеHHO-бытовых—1,3 м3. Коэффициент неравномерности такой же, как и на хлебозаводах [7].
Водоотведение на кондитерских фабриках характеризуется сбросами. Максимальные расходы по времени совпадают с началом и концом рабочего дня. Загрязнения сточных вод кондитерских фабрик состоят из органических веществ, сиропов, сахара, соков, жиров. Количество сточных вод, загрязненных органическими веществами и жирами, составляет 50% от размера общего стока, условно чистые — 40%, хозяйственно-бытовые—10%. Средние показатели состава загрязнений от отведенных цехов приведены в табл. 19.
Таблица 19. Состав загрязнений сточных вод цехов Ленинградской кондитерской фабрики №1
Данные табл. 19 показывают, что основными загрязнениями являются растворимые органические вещества. Большое количество экстрагируемых веществ объясняется наличием жиров в сточных водах. Кислая реакция среды указывает на присутствие в стоках молочной и уксусной кислот, образующихся при мытье емкостей из-под молока и фруктовых заготовок.
Сточные воды заводов пекарских дрожжей формируются в процессе основного производства и от хозяйственно-бытовых нужд. Количество и удельный расход их на 1 т выпускаемой дрожжевыми заводами продукции различны. Дрожжевые заводы с системой повторного использования воды производительностью до 500 т дрожжей в год сбрасывают сточные воды в размере 171 м3 на 1 т дрожжей; из них производственных — 62,4, хозяйственно-бытовых — 0,6; условно чистых — 108 м3, а на заводах производительностью 2500—6000 т дрожжей в год сточные воды образуются в размере 123,1—108,6 м3, в том числе производственных — 55,9—49,4 м3 и 0,5—0,5 м3 хозяйственно-бытовых [7].
В зависимости от производительности дрожжевых заводов и температуры воды в источнике водоснабжения сброс сточных вод от охлаждения будет различный (табл. 20).
Таблица 20. Количество сточных вод от охлаждения дрожжей
Размеры сбросов стоков зимой и летом зависят от температуры наружного воздуха и подаваемой на охлаждение сусла водопроводной воды. При этом 70% общего объема сточных вод образуется от сепарирования дрожжей и 30% — в результате других технологических процессов. Суточные колебания сбросов сточных вод зависят исключительно от технологического режима работы предприятия.
Средние показатели объема сброса и концентрации загрязнений сточных вод цеха пекарских дрожжей Колындянского концентратно-дрожжевого комбината Тернопольской области приведены в табл. 21 (исследования Одесского инженерно-строительного института 1968—1969 гг.).
Таблица 21. Средние показатели сброса и загрязнений сточных вод
Коэффициент часовой неравномерности притока сточных вод зависит от производительности завода. Так, для заводов производительностью 500 т пекарских дрожжей в год он составляет 4,5, для 2500 т — 4,2 и для 6000 г — 3,3.
Большие значения коэффициентов часовой неравномерности поступления сточных вод являются следствием периодической схемы технологического процесса выращивания дрожжей.